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方格星蟲（Sipunculus nudus），俗稱沙蟲，廣泛分布在北部灣沿海灘涂和國內淺海區域。方 格星蟲營養豐富，富含蛋白質、多糖、脂肪酸等生物活性物質，具有重要的經濟和藥用價值，被稱為“海洋中的冬蟲夏草”。方格星蟲除鮮銷外，主要的加工產品是冷凍制品和干制品，其中干 制品由于水分含量較低，可在室溫下長時間貯藏，同時風味獨特，攜帶方便，廣受消費者喜愛。
方格星蟲（體長（10±1.6）cm，體寬（1±0.3）cm，體質量（9±1.8）g） 購于欽州市東風市 場；石油醚、濃鹽酸、蒽酮、濃硫酸、硼酸、氫氧化鈉、碘化鉀、葡萄糖、無水乙醇等 均為分析 純。 鼓風干燥箱（DHG-9070A），蘇州納美瑞電子科技有限公司；真空干燥箱（BZF-50），上海博迅；真空冷凍干燥機（FD-1A-50），上海比朗儀器制造有限公司；肉類水分快速測定儀 （CSY-R），深圳市芬析儀器制造有限公司；全自動定氮分析儀（K1100F），山東海能科學儀器有限 公司；全自動脂肪測定儀（Soxtec2050），瑞士 FOSS 公司；紫外可見分光光度計（TU-1810），北 京普析通用儀器有限責任公司；分光色差儀（NR110），深圳市三恩馳科技有限公司；電子鼻 （PEN3），德國 Airsense 公司。
將新鮮方格星蟲去內臟，清洗干凈，置于 5% NaCl 溶液中煮制 3 min 后，撈出瀝干；分別采用鼓風干燥、真空干燥和真空冷凍干燥方法進行干燥，使其水分含量為 8%±1%。
鼓風干燥：參考文獻報道的鼓風干燥方法，進行預實驗，鼓風干燥溫度高于 70 ℃時，DSN 品質會明顯下降，低于 40 ℃時，干燥時間過長，DSN 收縮嚴重。最終確定方格星蟲鼓風干燥的最佳 參數條件為：溫度 60 ℃，風速 1.5 m/s，干燥 5 h 后最終水分含量為 8%±1%。 真空干燥：參考文獻，并稍作修改。將經預處理的方格星蟲平鋪于 60 ℃真空干燥箱中干燥 8 h，真空度為 0.08 MPa，最終水分含量為 8%±1%。 真空冷凍干燥：參考文獻，并稍作修改。將經預處理的方格星蟲于-20 ℃冰柜中預凍 12 h 后，在-50 ℃真空度為 10 Pa 的真空冷凍干燥室內干燥 48 h，最終水分含量為 8%±1%。 不同干燥方法制得的 DSN 分別真空包裝后，恒溫 25 ℃保藏待用。
DSN 的感官評定標準參照 NY/T 1712-2018 制定，如表 1 所示。感官評定成員由 10 名經過篩選、 培訓的食品專業本科生（5 名男性和 5 名女性）組成，測試項目包括組織狀態、色澤與氣味，總分 10 分，結果取平均值。
不同干燥方法對 DSN 感官評分的影響見圖 1。由圖 1 可知，真空干燥與真空冷凍干燥對 DSN 組 織狀態評分影響無顯著性差異（P＞0.05），但兩者顯著大于鼓風干燥（P＜0.05），這可能是由于鼓風干燥溫度較高，制得的 DSN 質地較硬，蟲體表面開裂。3 種干燥方法顯著影響 DSN 的色澤（P＜ 0.05），真空干燥制得的干制品色澤評分最高，這是由于真空干燥溫度適中，美拉德反應產生亮黃 色，有光澤；而鼓風干燥的高溫，使美拉德反應劇烈，肉體顏色偏重。3 種干燥方法對 DSN 的氣味 影響不顯著（P＞0.05）。總分顯示 3 種干燥方法間差異顯著（P＜0.05），真空干燥的評分最高，鼓 風干燥最低。3 種干燥方法顯著影響 DSN 的復水率（P＜0.05），真空冷凍干燥的復水速度與復 水率最大，真空干燥次之，鼓風干燥最小。干燥過程中樣品細胞結構的破壞程度決定了干制品的復水 性能。真空冷凍干燥制得的 DSN 表面與肌肉纖維間存在大量的孔隙，水分滲入速度快且復水率 高；金洋等的研究發現真空冷凍干燥制得烏賊的復水速度與復水率均大于自然晾曬干燥與熱風干 燥，支持了本研究結果。真空干燥與鼓風干燥由于干燥溫度相對較高，干燥過程中方格星蟲組織內的 細胞結構被破壞或錯位，且不可逆轉，進而肌肉組織收縮，結構塌陷，DSN 的復水率減小；鼓 風干燥溫度最高，制得的 DSN 內部的肌肉纖維排列致密，復水的水分難以滲入，復水率最低。
比較分析 3 種干燥方法（鼓風干燥、真空干燥、真空冷凍干燥）對方格星蟲干（DSN）品質的影 響，發現不同干燥方法對 DSN 蛋白質和總糖含量、復水率、感官評分及干燥能耗影響顯著（p＜ 0.05），對 DSN 灰分和脂肪含量影響不顯著（p＞0.05）。變異系數權重法評價結果顯示 3 種干燥方 式下，DSN 的 a *和干燥能耗權重值較大，綜合評分結果：真空冷凍干燥（綜合評分：0.520）> 真空干燥（綜合評分：-0.091）> 鼓風干燥（綜合評分：-0.421），變異系數權重法能夠有效評價 DSN 品 質。電子鼻可較好區分不同干燥方法制備的 DSN 氣味，且甲烷、無機硫化氫類、乙醇與有機硫化氫 類是區別 DSN 的主要特征風味物質。
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