材料與方法

7890A-5975C GC-MS：美國(guó)安捷倫科技有限公司；SPX250B-Z生化培養(yǎng)箱：上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠(chǎng)； DK-98-11電熱恒溫水浴鍋：天津市泰斯特儀器有限公司； ZHWY-1118恒溫培養(yǎng)振蕩器：上海智誠(chéng)分析儀器制造有限 公司；FA2004N分析天平：上海菁海儀器有限公司；PHS-3C 精密酸度計(jì)：上海大普儀器有限公司。5株酵母和11株細(xì)菌分別在麥芽汁固態(tài)培養(yǎng)基和營(yíng)養(yǎng) 瓊脂培養(yǎng)基30 ℃活化兩次。分別將活化的酵母和細(xì)菌接 種到100 mL麥芽汁液體培養(yǎng)基和營(yíng)養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基，30 ℃、 160 r/min培養(yǎng)24 h（此時(shí)酵母數(shù)量為3×107 CFU/mL，細(xì)菌 5×107 CFU/mL），每株菌按4%的接種量接入固態(tài)發(fā)酵培養(yǎng) 基，30 ℃發(fā)酵5 d，利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀進(jìn)行揮發(fā)性成 分分析。

結(jié)果及分析

共檢測(cè)到51種揮發(fā)性成分，其中有乙醇、 正丁醇、苯甲醇等7種醇，乙醛、2-甲基丙醛、戊醛等11種 醛，乙酸、辛酸、棕櫚酸等5種酸，十四酸乙酯、棕櫚酸甲酯、 油酸甲酯等10種高沸點(diǎn)酯，十二烷、十三烷、植烷等9種烷 烴。此外，檢測(cè)到三甲基吡嗪和四甲基吡嗪、2-甲基呋喃、 2,4-二叔丁基苯酚、2,6-二叔丁基4甲基苯酚、丙酮和六氫法 尼基丙酮。5個(gè)大曲的揮發(fā)性成分主要集中在棕櫚酸甲酯、 棕櫚酸乙酯、亞油酸甲酯、亞油酸乙酯、油酸乙酯、油酸甲酯 等高沸點(diǎn)酯，相對(duì)含量達(dá)到37.91%～78.81%，與其他研究 結(jié)果相同。亞油酸乙酯是高沸點(diǎn)酯中相對(duì)含量最高，在 醬香型白酒中也是最高的高沸點(diǎn)酯，可達(dá)到18.30 mg/L。 油酸乙酯、亞油酸乙酯和棕櫚酸乙酯能對(duì)白酒香味具有 一定貢獻(xiàn)，但質(zhì)量濃度超過(guò)2 mg/L時(shí)，在低于25%vol白酒 中容易引起白酒渾濁。油酸甲酯、亞油酸甲酯和棕櫚酸 甲酯也對(duì)醬香型白酒的空杯留香有一定貢獻(xiàn)，其在中溫曲 中也檢測(cè)到。