仔姜又稱為嫩姜、姜芽，具有芳香和辛辣味，廣泛 種植于中國(guó)、日本、印度等國(guó)家。仔姜中含有豐富的 鉀、鈉、鈣、鎂、鐵等多種礦物元素，黃醇、硫胺素等活性 類物質(zhì)也比一般的老姜豐富，同時(shí)含有一定的姜辣素 等抗氧化活性物質(zhì)，具有開(kāi)胃止嘔的功效，因此，仔 姜屬于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，且深受消費(fèi)者喜愛(ài)的食品。

１ 材料與方法 

１．１ 材料與試劑 

新鮮仔姜：市售；食鹽（食品 級(jí)）：山 東 肥 城 精 制 鹽 廠；醋酸（食品級(jí)）：山東佰鴻新材料有限公司；氯 化 鈣 （食品級(jí)）：河南萬(wàn)邦實(shí)業(yè)有限公司；山梨糖醇（食品級(jí)）： 鄭州食全食美商貿(mào)有限公司；葡萄糖酸鈣（食品級(jí)）：上 海源葉生物科技有限公司；果膠甲酯酶（５０ｍＬ）：美國(guó) Ｓｉｇｍａ公司。 

１．２ 儀器與設(shè)備 

ＴＡ．ＸＴ Ｐｌｕｓ食 品 質(zhì) 構(gòu) 儀 英 國(guó) Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ公司；ＧＺＸ－９２４０ＭＢＥ型電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；電子天平 上海奧豪斯儀器有限公司；ＬＲＨＳ－Ⅱ型恒溫恒濕培養(yǎng)箱 上海龍躍 儀器設(shè)備有限公司；ＨＨ－Ｓ６型數(shù)顯恒溫水浴鍋 江蘇 金怡儀器科技有限公司。 

１．３ 試驗(yàn)方法

將新鮮的仔姜清洗，斜切成３ｍｍ 厚橢圓形片狀， 用電熱鼓風(fēng)干燥箱在４０ ℃條件下烘干２ｈ使生姜表 面脫水，采用復(fù)合腌制劑（山梨糖醇２％、醋酸０．２５％、 氯化鈣０．３％、食鹽７％）、料液比１∶２的腌漬方式于 ５００ｍＬ罐頭瓶中密封腌漬３ｄ，溫度保持在１５ ℃，濕 度保持在３０％，備用。

２ 結(jié)果與分析

隨著果膠甲酯酶添加量的增加，姜片 保脆后的硬度總體上呈現(xiàn)出先上升后平穩(wěn)的趨勢(shì)。當(dāng) 外源性果膠甲酯酶的添加量為０．６％時(shí)，姜片的硬 度 最高，為３０００．９８１ｇ。果膠甲酯酶添加量為０．８％～ １％時(shí)，姜片的硬度呈逐漸平穩(wěn)的趨勢(shì)。根據(jù)酶的基本 作用機(jī)理與影響酶反應(yīng)速率的因素，在酶的濃度 小于０．６％時(shí)，酶的作用效率與酶濃度成正比，當(dāng)酶濃 度大于０．６％時(shí)，由于底物濃度有限，限制了酶的作用 效率，使得曲線趨勢(shì)平緩。試驗(yàn)表明，果膠甲酯酶的添 加量為０．６％時(shí)，對(duì)姜片的保脆效果最好。隨著處理時(shí)間的增加，姜片保脆后的 硬度總體上呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢(shì)，并在２０ｍｉｎ 時(shí)保脆效果達(dá)到最好，此時(shí)姜片的平均硬度為３００４．８ｇ， 在處理時(shí)間超過(guò)２０ｍｉｎ時(shí)，保脆效果有明 顯 的 下 降。 根據(jù)果膠甲酯酶對(duì)果膠的作用機(jī)理，可知果膠甲酯酶 可以與鈣離子結(jié)合生成難溶性的果膠酸鹽，增加了果 蔬的硬度脆度，提高了果蔬的品質(zhì)。但是果膠甲酯 酶本身屬于果膠酶的一種，可以催化果膠酯鍵的降 解，因此，過(guò)長(zhǎng) 的 作 用 時(shí) 間 會(huì) 導(dǎo) 致 果 膠 甲 酯 酶 影 響 姜片中的果膠，使其硬度的下降。

３ 結(jié)論 

在對(duì)腌漬仔 姜 片 進(jìn) 行 ＴＰＡ 測(cè) 試 的 基 礎(chǔ) 上，以 硬 度為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)確定低鹽腌 漬仔姜的保脆最優(yōu)工藝為：果膠甲酯酶添加量０．８％， 處理溫度４０ ℃，處理時(shí)間２５ｍｉｎ，葡萄糖酸鈣添加量 ０．４％，在 此 條 件 下，低 鹽 腌 漬 仔 姜 片 的 平 均 硬 度 為 ３２０９．２２４ｇ。

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